Valle di San Biagio

Dal Chicco alla macina al Piatto

La mietitrebbiatrice raccoglie la materia prima dal campo. Questa, che sia frumento, leguminose o mais, viene raccolta nei big-bags. Quando i sacchi giungono al molino, avviene la pesatura e il prelievo di campioni da sottoporre ad analisi. Un laboratorio accreditato si occuperà di rilevarne umidità, peso specifico, proteine, glutine ed eventuale presenza di fitofarmaci o micotossine. La sicurezza dei nostri prodotti non è un optional, ma un dato certo.

A questo punto ritorniamo ai nostri big-bags, che avevamo lasciato stoccati in magazzino.

Ricevuto l’OK dal nostro lab, non resta che prelevarli e scaricarne il contenuto nella tramoggia.

Che la macinazione abbia inizio.

LE FASI DI LAVORAZIONE

PULITURA
Questa prima fase consiste nel sottoporre la materia prima all’estrazione di polveri e impurità leggere (tramite aria) e alla separazione ed eliminazione dei corpi grossolani residui (tramite setacci).
DECORTICATURA E PERLATURA

Asportati gli scarti residui della trebbiatura, occorre sottoporre il chicco a decorticatura, per rimuovere le parti più esterne della cariosside dei cereali: quelle più dure e fibrose. È dal grado di perlatura che dipende la capacità di assorbimento d’acqua e dunque il tempo di cottura del chicco, lo sapevi?

 
 
CONDIZIONAMENTO (BAGNATURA E RIPOSO)

Non tutte le materie prime necessitano di condizionamento. È uno step aggiuntivo che seguiamo per le leguminose ed il mais e consiste di due tempi.

Nel primo, la bagnatura, la cariosside perlata viene umidificata in percentuale regolabile. Nel secondo, il riposo, il cereale viene convogliato all’interno dei silos per un tempo variabile, a seconda del grado di umidità finale che si vuole ottenere per il processo di macina.

 
 
MOLITURA

La cariosside, dopo aver attraversato un separatore magnetico che trattiene i corpi ferrosi estranei, è pronta per la fase successiva: la macinazione.

La nostra Vera Farina nasce rigorosamente tramite molitura con macine a pietra naturale. Utilizziamo una tecnica antica, perché si è rivelata vincente alla luce delle conoscenze moderne. Perché la pietra garantisce la qualità dello sfarinato? La sua lenta rotazione fa sì che l’intero processo si svolga a basse temperature. E basse temperature = proprietà nutrizionali mantenute intatte, no attività ossidative, ricchezza di crusca, granulometria maggiore, conservazione del germe del chicco con tutte le sue sostanze antiossidanti, vitamine liposolubili ed olii essenziali.

 
 
ABBURATTAMENTO

Terminata la molitura, le farine integrali ricavate vengono quindi convogliate nel buratto, che consente la separazione di crusca, cruschello e diverse tipologie di farina, grazie a dei setacci intercambiabili. Ovviamente è presente uno scarico per l’insacco diretto dello sfarinato integrale.

Ogni formato di ogni prodotto viene confezionato in appositi sacchi con idoneità alimentare.

La classificazione in “tipo 1”, “tipo 2”, ecc., avverrà solo dopo l’analisi delle ceneri dello sfarinato.

 
PASTIFICAZIONE

Da La Vera Farina non poteva non nascere La Vera Pasta. Per gustare i sapori de La Valle di San Biagio direttamente nel vostro piatto, abbiamo selezionato un pastificio di fiducia che rispondesse ai nostri standard qualitativi. Il primo requisito? Concepire il proprio lavoro come fosse un’arte, proprio come noi. Il risultato? Una pastasciutta trafilata al bronzo, porosissima, perfetta per trattenere ed esaltare il condimento. Una pastasciutta che è un’opera d’arte.